「ヒレ」は、「ロース」の内側にあり、ほとんど運動しない筋肉ということもあって特に肉質はきめが細かくてやわらかく、脂肪も少ないのが特徴です。枝肉全体から2％程度しか産出されず、嗜好性も高いことから最も価格の高い部位です。変色が早いので注意が必要です。